闻香识咖啡

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  如果说,全球闻名的猫屎咖啡更像是国王家温婉精致却深藏闺中的宝贝公主,那么全印尼销量最好的Aceh Gayo则更像一位端庄华美的皇后。实际上,作为群岛国家的印尼,不少大岛都出产咖啡,不同品种的咖啡特点不同、风味迥异。这些品种合在一起,共同构成了印尼咖啡的地域品牌,在国际市场上人气渐旺。

  “爱她,就带她来婆罗浮屠,在晚霞中一起喝杯我们的日惹咖啡。”说起印尼咖啡,新婚燕尔的印尼导游莱斯图话语间都多了一分浪漫。

  早在1696年荷兰殖民时期,咖啡豆第一次运到Batavia(现雅加达)。在那里,火山不定期喷发带来的火山灰使土壤十分肥沃,加之气候尤其是降水非常适宜,因而,此前在印度、斯里兰卡一直“水土不服”的铁皮卡咖啡豆迅速在爪哇岛北部种植成功。

  1711年,荷兰东印度公司首次将印尼咖啡出口至欧洲诸国,这也一度成为荷兰外汇的重要来源。

  然而,1876年,咖啡叶锈病席卷印尼并毁掉了大部分铁皮卡品种。20世纪初,铁皮卡咖啡豆体系和咖啡种植庄园时代在印尼宣告结束。

  不过,印尼咖啡的命运很快再次反转了。1911年成立的印尼咖啡和可可研究所(ICCRI)从非洲引进了抗病性较强的罗布斯咖啡豆,再结合印尼种植条件研发出了新的品种。当地咖啡种植产业先后经历了国有化、国有和私营并存、以私营尤其是小型农场为主导的历程,并逐步发展壮大。

  经过300多年的发展,如今,印尼已经成为全球最大的咖啡生产国之一。无论在上海的进博会还是南宁的东博会上,浓郁而独特的麝香猫咖啡香味都是印尼展商脱颖而出的法宝。参观者甚至不需要睁开眼睛,仅用鼻子就可以寻到展位所在。

  其实,麝香猫咖啡还有个更有趣的名字——猫屎咖啡,印尼人叫它Kopi Luwak。这是世界上最昂贵的咖啡之一,即便最普通的品种每百克一般也要人民币百元以上。

  正宗的猫屎咖啡生产过程颇为神奇。麝香猫以上等的咖啡果为食,消化不了的咖啡豆经其肠胃发酵后发生化学反应,蛋白质被分解,原豆的苦度和酸度下降,同时醇度提升。然后,这些咖啡豆会随“猫粑粑”排出,再经咖啡农辛苦收集,进入后续处理程序。

  这还只是正宗级别,远非极品水准。最稀有的猫屎咖啡必须要靠麝香猫中的野生椰子狸。据说,野生椰子狸心情好的时候,体内会分泌出某种油脂状的腺液,咖啡豆沾上后会出现独特的层次感和香醇口感。

  如果说,Kopi Luwak更像是国王家温婉精致却深藏闺中的宝贝公主,那么Aceh Gayo则更像一位端庄华美的皇后。这款咖啡生长在苏门答腊岛东北部Aceh中部的Gayo高地上。它的香味浓烈且层次复杂,闻多了甚至会有醉酒般的感受。一杯Aceh Gayo端上来,杯面上一层褚褐色的油脂丝滑可见,入口苦味温和、酸度轻盈、回甘强烈。而且,Aceh Gayo每百克的价格不到百元,属于中等偏上水平,因此也是全印尼销量最好的咖啡之一。

  除了上述两款,群岛国家印尼的不同大岛上还会出产大量风味迥异的咖啡品种。比如,巴厘岛的Kintamani口感温和且有蔬果味道;苏拉威西岛的Toraja色泽如黑巧克力,口感浓郁且有回甘;弗洛雷斯岛的Bajawa拥有一种类似鲜花和烟草的混搭香味。

  此前,笔者还在中爪哇省玛琅市喝到过一款绿咖啡,品起来竟有一丝冰镇绿豆汤的清爽,可惜匆匆一别无缘再遇。

  除了品种,印尼咖啡的制作工艺也非常特别。当地多运用蜜处理工艺,即剥掉优质咖啡果的果肉,留下内果皮,让内果皮丰富的糖分与酸味在晒干过程中慢慢渗透到咖啡豆里,从而增加咖啡的甜度与焦糖口感。

  讲究的咖啡师会采用闷蒸、注水、滴滤等方法,制作出有热带水果香味、芒果或菠萝蜜甜感、红酒般醇厚的印尼咖啡。这种营造果香的复杂工艺,也是印尼咖啡区别于其他地域品牌,走出“花香路线”的独门绝技。

  而今,巴西、越南、哥伦比亚、印尼并称四大咖啡出口国。日益加剧的国际竞争给印尼咖啡带来了不小的挑战。为促进产业发展、提升附加值,印尼政府发布咖啡产业路线图《印尼咖啡产业政策指导:如何应对竞争挑战、气候变化和国际市场变动》,将咖啡产业列为优先发展的重点产业。目前,印尼咖啡在中国市场上人气渐旺,2020年印尼咖啡等饮品对华出口额较2019年猛增175%。

  “爱上印尼咖啡,是不是很简单?”莱斯图说,等新冠肺炎疫情结束,一定来中国补个蜜月。到时候,他要给更多中国朋友讲讲印尼咖啡的故事。(田 原 来源:经济日报-中国经济网)
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